Наверх

Беарнский соус

Просмотров: 562 9 марта 2017 Комментировать
Беарнский соус
povarenok
заходил 20 мая в 16:44

Ингредиенты

Желток яичный  2 шт
Масло сливочное  125 г
Уксус  100 мл
Вино белое сухое  100 мл
Вода  200 мл
Лук-шалот  1 шт
Эстрагон  3 ст. л.
Петрушка  1 ст. л.
Перец душистый  1\2 ч. л.

Способ приготовления

1. Мелко порезать лук-шалот, эстрагон (можно взять сухой) и петрушку.
2. Для начала займемся маслом. Оно нам надо очищенное. Это масло хорошо, не только тем, что оно очищенное от казеина, но и тем, что оно выдерживает очень высокие температуры. Делается это быстро. В кастрюле с толстым дном растопить масло на очень медленном огне. Не перемешивать!
3. Казеин в виде пены начнет подыматься на поверхность, осторожно снять его шумовкой. Все, наше масло готово.
4. Его можно употреблять не только для приготовления соусов, но также и мяса, картошки, овощей и выпечки.
5. Лук, 2ст. л эстрагона, перец, петрушку залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения, и подождать, пока жидкость уменьшиться наполовину. Охладить, процедить.
6. В охлажденную и профильтрованную жидкость добавить яичные желтки.
7. Поставить на медленный огонь и начать взбивать, восьмиобразными движениями.
8. У нас получится кремообразный мусс, похожий на сабайон. Когда температура достигнет 60 градусов, снять кастрюлю с огня, продолжая взбивать.
9. Потихоньку начинаем вливать масло и взбиваем, точно также, как когда мы делаем майонез. Когда консистенция похожа на майонез, добавить оставшуюся ложку эктрагона. Из данного кол-ва продуктов получается 180г. соуса.
Приятного аппетита!

Комментарии к рецепту «Беарнский соус»

Прокомментировать
Прокомментировать