Беарнский соус

1. Мелко порезать лук-шалот, эстрагон (можно взять сухой) и петрушку.
2. Для начала займемся маслом. Оно нам надо очищенное. Это масло хорошо, не только тем, что оно очищенное от казеина, но и тем, что оно выдерживает очень высокие температуры. Делается это быстро. В кастрюле с толстым дном растопить масло на очень медленном огне. Не перемешивать!
3. Казеин в виде пены начнет подыматься на поверхность, осторожно снять его шумовкой. Все, наше масло готово.
4. Его можно употреблять не только для приготовления соусов, но также и мяса, картошки, овощей и выпечки.
5. Лук, 2ст. л эстрагона, перец, петрушку залить вином, уксусом и водой. Довести до кипения, и подождать, пока жидкость уменьшиться наполовину. Охладить, процедить.
6. В охлажденную и профильтрованную жидкость добавить яичные желтки.
7. Поставить на медленный огонь и начать взбивать, восьмиобразными движениями.
8. У нас получится кремообразный мусс, похожий на сабайон. Когда температура достигнет 60 градусов, снять кастрюлю с огня, продолжая взбивать.
9. Потихоньку начинаем вливать масло и взбиваем, точно также, как когда мы делаем майонез. Когда консистенция похожа на майонез, добавить оставшуюся ложку эктрагона. Из данного кол-ва продуктов получается 180г. соуса.
Приятного аппетита!