Ветчинная рулька

1. Взять свиную рульку. Мне попалась передняя. Но можно использовать и заднюю просто будет немного труднее срезать мясо. Вес рульки изначально составлял 1300 г. Помыть рульку, поскоблить ножом немного.
2. Первым делом извлечь кость. Надо попытаться не повредить сильно шкуру рульки и оставить мясо на шкуре. Шкура будет внешней оболочкой рулета. Острым и весьма мощным ножом сделать глубокий, до кости, разрез вдоль рульки.
3. Аккуратно надрезая мясо со всех сторон вдоль кости, вырезать кость.
4. Кость отложить в сторону пойдёт для горохового супа. А всё остальное ушло для изготовления ветчины. Вес мяса со шкурой составил около 800 г, а вся рулька весила 1300 г. То есть, содержание мяса в рульке - 60% по весу. Это примерный ориентир, если нет домашних весов.
5. Большую часть мяса оставить на шкуре, а часть вырезать там, где его было много. Нарезать эти куски мяса на более мелкие.
6. Распластать шкуру. Мясо на ней немного посечь ножом в разных направлениях, стараясь сделать этот мясной коврик более-менее ровным.
7. После этого уложить на шкуру срезанное мясо, посыпал всё солью и специями. Немного помассировать массу, стараясь втирать специи равномерно по объёму. Эти ухищрения, вкупе с надрезами, способствуют более быстрому и равномерному засолу, что важно. Для придания ветчине лучшего цвета добавить к соли и специям две таблетки аскорбиновой кислоты с глюкозой.
8. Затем свернуть мясо в плотный рулет шкуркой наружу. Перевязать в нескольких местах прочной нитью. Хорошенько натереть шкурку солью. Сколько приняла соли столько приняла.
9. Завернуть рулет в пищевую плёнку и отправить на три дня в холодильник, на нижнюю полку. За это время мясо должно просолиться и приобрести характерный ветчинный цвет, вкус и запах.
10. По прошествии трёх дней достать рулет и, не снимая плёнки, отварить в воде при температуре 80 градусов в течение 3-х часов. Температуру превышать не надо, продолжительность можно (чтобы мясо стало помягче).
11. Охладить рулет сначала в холодной воде, затем в холодильнике.
Приятного аппетита!