Оливье по рецепту 1894 года. История века в одном салате

1. Итак, мы будем готовить Оливье по самому первому рецепту, встречающемуся в дореволюционных источниках. Ввиду некоторых сложностей рецепт этот немного мною изменен, далее я буду описывать мой способ приготовления. Сам аутентичный рецепт и всю историю можно прочитать ниже, а пока займемся подготовкой продуктов:
Подготовка начинается за день до приготовления. Обязательным ингредиентом Оливье является ланспик. Ланспик (от фр. aspic) - прозрачный бульон, используемый для заливных блюд. Т. е. в нашем понимании - это прозрачный холодец без волокон мяса. Его и нужно приготовить заранее.
2. Традиционно в русской кухне ланспик готовился из телячьих голов с добавлением овощей и кореньев (лука, моркови, петрушки) и специй (лаврового листа и душистого перца). Использовались также говяжьи ноги, говядина, цыплята. Самый вкусный бульон получается с использованием разных видов мяса. Главное, чтобы в выбранных частях было много соединительной ткани (сухожилия, суставы) - чтобы ланспик застыл. С этой же целью можно вводить в бульон желатин.
Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 4-5 часов, добавив коренья и специи. Готовый бульон процедить, ввести взбитый белок для оттяжки, вскипятить и еще раз процедить. Перелить в подходящую посуду и дать застыть. На этом подготовка первого дня заканчивается.
К сожалению, из самых подходящих частей для ланспика мне удалось найти только свиную рульку. Поэтому я готовила бульон из показанных ингредиентов привычным для холодца способом. Из свинины бульон получается более мутным и жирным, чем из говядины.
3. Теперь, когда ланспик готов, можно приступать к приготовлению самого салата.
О видах мяса для Оливье будет рассказано ниже, в данном же случае понадобится рябчик, которого нужно зажарить, я просто слегка натерла его солью и перцем, смазала оливковым маслом и запекла в фольге при температуре 200 градусов около 30 минут.
4. Также понадобится отварить и остудить картофель. Готовый картофель очистить от кожуры.
5. Готовую птицу извлечь из духовки и оставить остывать, в это время нарезать картофель и огурец ломтиками приблизительно одинаковыми по размеру. В первых двух источниках рецепта встречается 2 вида нарезки - "ломтиками" и "бланкетами".
Картофель я разрезала пополам и нарезала тонкими полукругами, огурец также, только на четвертинки.
6. Остуженную тушку птицы разобрать, отделить мясо от костей, мясо нарезать поперек волокон ломтиками, держа нож под углом 45С.
Кстати, способ нарезки под углом всегда используется для тонких кусков мяса и рыбы, чтобы получить более широкие и аппетитные ломтики.
7. Картофель, огурцы и птицу сложить в глубокую миску и добавить к ним оливки и каперсы.
Каперсы бывают 2 видов: маринованые нераскрытые бутоны и сами плоды. К сожалению, в рецепте не указано, что именно имеется ввиду под каперсами, но я почти на 100% уверена, что речь идет именно о плодах. Их вкус более уместен в этом салате, в отличие от сильно соленых бутонов.
Плоды каперсов я разрезала пополам, оливки добавляла целыми.
8. К содержимому миски щедро добавить соус провансаль. Именно так и назывался майонез в то время.
9. Содержимое миски тщательно перемешать и поставить в холодильник остывать.
Вообще-то салаты с майонезом, как и все остальные салаты, рекомендуется заправлять перед подачей. Однако, в рецепте говорится о том, что салат сначала смешивается, а потом подается очень холодным. Видимо, отсюда и растут ноги у традиции замешивать салаты заранее и настаивать их в холодильнике.
10. Пока салат охлаждается, подготовить ланспик. Застывший бульон нужно нарезать на кусочки или кубики, в рецепте дословно говорится "порубить". В последствии эти кусочки будут уложены на готовый салат.
Ланспик играет в салате очень важную роль. Кроме того, что он гармонично вписывается во вкус, он придает необычайную нежность консистенции и свежесть вкусу.
Оставшийся ланспик можно заморозить и использовать в дальнейшем для бульонов.
11. Теперь все готово. Охлажденный салат выкладывается в тарелку и украшается отварными раковыми шейками, рубленым ланспиком и листьями салата.
Приятного аппетита!