Наверх

Заливное с языком

Просмотров: 632 26 марта 2017 Комментировать
Заливное с языком
povarenok
заходил 20 мая в 16:44

Ингредиенты

Язык свиной  2 шт
Бедро куриное  2 шт
Лук репчатый  1 шт
Лист лавровый   3-4 шт
Белок яичный  1 шт
Яйцо  1 шт
Соль  по вкусу
Желатин  1 ст. л.

Способ приготовления

1. Языки и курицу моем, заливаем водой. Доводим на сильном огне до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь, солим, добавляем лавровый лист и лук, накрываем крышкой и варим до готовности языка.
2. Язык вытаскиваем и опускаем в холодную воду. Так хорошо отойдет кожица и ее легко будет очистить. Курицу тоже вытаскиваем и даем пока отдохнуть на тарелке.
3. С бульона аккуратно ложкой снимаем жир. Он нам ни к чему.
4. Если хочется сделать бульон прозрачнее, то делаем следующий финт ушами.
5. Взбиваем в пену белок. Чтобы белок хорошо взбился, во-первых, он должен быть холодным, во-вторых, миску, в которой будете взбивать, необходимо натереть срезом лимона, в-третьих, чуть подсолите белок. Тогда белок хорошо собьется даже венчиком, без всяких миксеров и блендеров.
6. Бульон к тому времени слегка остыл. Так и надо, иначе - не сработает. Вмешиваем белок в бульон.
7. Доводим его до кипения и выключаем минут на 10, чтобы опять остыл.
8. Снова доводим до кипения. И процеживаем.
9. Теперь разница между заливным и холодцом. Холодец варится на мясо-костном бульоне. При этом желатин, находящейся в костях, переходит в бульон и такой бульон прекрасно застывает.
10. Заливное делается на мясном или рыбном бульоне. Понятное дело, такой бульон не застынет никогда! Хотя рыбный может и застыть, если рыба достаточно жирная. Поэтому ему (бульону) необходимо помочь желатином. Желатин продукт натуральный, поэтому не надо его бояться. Но необходимо строго придерживаться рецептуре на пачке, чтобы заливное не плавало и не было слишком плотным.
11. У меня желатин быстрорастворимый, но все равно, сначала залила его небольшим количеством холодного бульона для набухания. Так он лучше расходится. У меня на это ушло 5 минут. Если у Вас обычный желатин, то надо дать ему набухать 40 минут.
12. Доливаем горячим бульоном до 400мл. Если у Вас не быстрорастворимый желатин, то надо бульон с ним поставить на огонь и, помешивая, нагревать до полного растворения желатина, но не доводить до кипения.
13. Язык режем пластинками и заливаем бульоном, чтобы не засыхал.
14. На дно формы наливаем немного желатинного бульона. Ставим в холодильник на 10-15 минут.
15. После застывания дна, кладем первый слой языка. Первый слой заливаем тонким слоем бульона и опять в холодильник на 10-15 минут.
16. То же самое делаем и со вторым слоем языка.
17. Теперь очередь украшений. Тут конечно можно пофантазировать. Но сегодня у меня просто яйцо и петрушка. Да и нож был туповатый, поэтому яйца не сильно красиво нарезались. Снова заливаем, в холодильник на 10-15 минут и заливаем последним слоем.
18. Еще через 10-20 минут заливное готово.
Приятного аппетита!

Комментарии к рецепту «Заливное с языком»

Прокомментировать
Прокомментировать

Похожие рецепты