Язык по-флорентийски
Ингредиенты
| Язык говяжий | 1 кг |
| Шпинат | 250 г |
| Морковь | 1 шт |
| Лук репчатый | 1 шт |
| Перец белый | 5 шт |
| Перец душистый | 5 шт |
| Масло сливочное | 2 ст. л. |
| Мука пшеничная | 4 ст. л. |
| Молоко | 500 мл |
| Сыр твердый (тертый) | 1 стак. |
| Желток яичный | 2 шт |
| Соль, перец | по вкусу |
| Орех мускатный | по вкусу |
| Лист лавровый | 2 шт |
Способ приготовления
1. Вскипятить воду в большой кастрюле. Язык тщательно промыть с щёткой в проточной воде, положить в кипящую воду, снять образовавшуюся пену. Убавить огонь. Очистить лук и морковь, крупно нарезать и положить в кастрюлю вместе с лавровым листом и горошинами белого и душистого перца. Посолить из расчёта - 1 чайная ложка соли без горки на литр воды. Варить на слабом огне: говяжий, лосиный и олений язык - приблизительно 2 ч.30 мин., телячий язык 1 ч.30 мин., свиной язык 1 ч.
2. Проверить готовность языка, проткнув его в самом толстом месте заострённой деревянной палочкой: если она проходит насквозь, значит он сварился.
3. Обдать язык холодной водой, подрезать краешек шкурки ножом и снять её. Опустить на некоторое время обратно в бульон.
4. Отмерить 500 граммов языка и нарезать тонкими ломтиками.
5. Подготовить жаропрочные керамические формочки общей ёмкостью не менее 1200 мл или одну большую такой же вместимости. Равномерно распределить оттаявший шпинат по дну формочек.
6. Язык выложить на шпинат.
7. Приготовить соус для гратинирования. Растопить масло в ковшике и снять с огня. Вмешать муку и влить всё сразу молоко. Вернуть на огонь и варить при помешивании 3-5 минут. Снять с огня и добавить большую часть сыра, оставив немного для посыпки. Подождать, когда сыр растворится.
8. Размешать желтки с небольшим количеством молока и влить в соус, взбивая. Нагревать на среднем огне при постоянном помешивании пару минут (до кипения не доводить!). Снять с огня, добавить 1 чайную ложку соли, 1 щепотку перца и 2 щепотки мускатного ореха.
9. Залить содержимое формочек соусом и присыпать оставшимся сыром.
10. Запекать 10-15 минут при температуре 250 градусов до золотистой корочки.
Приятного аппетита!
2. Проверить готовность языка, проткнув его в самом толстом месте заострённой деревянной палочкой: если она проходит насквозь, значит он сварился.
3. Обдать язык холодной водой, подрезать краешек шкурки ножом и снять её. Опустить на некоторое время обратно в бульон.
4. Отмерить 500 граммов языка и нарезать тонкими ломтиками.
5. Подготовить жаропрочные керамические формочки общей ёмкостью не менее 1200 мл или одну большую такой же вместимости. Равномерно распределить оттаявший шпинат по дну формочек.
6. Язык выложить на шпинат.
7. Приготовить соус для гратинирования. Растопить масло в ковшике и снять с огня. Вмешать муку и влить всё сразу молоко. Вернуть на огонь и варить при помешивании 3-5 минут. Снять с огня и добавить большую часть сыра, оставив немного для посыпки. Подождать, когда сыр растворится.
8. Размешать желтки с небольшим количеством молока и влить в соус, взбивая. Нагревать на среднем огне при постоянном помешивании пару минут (до кипения не доводить!). Снять с огня, добавить 1 чайную ложку соли, 1 щепотку перца и 2 щепотки мускатного ореха.
9. Залить содержимое формочек соусом и присыпать оставшимся сыром.
10. Запекать 10-15 минут при температуре 250 градусов до золотистой корочки.
Приятного аппетита!